Новые продукты нужны не на выставочных стендах, а в производстве
Могилев — город инноваций: молодые ученые создали рецептуры грильяжа и макаронных изделий из пророщенной зеленой гречки. В осязаемом будущем разработки займут место на полках здорового питания. В Белорусском государственном университете пищевых и химических технологий выяснили, что случается, когда полезное встречается с вкусным, и поделились ответом с «ВМ».

Полезное лакомство
Идея правильного питания поменяла нашу реальность и рацион в частности. Торговые сети предлагают на своих полках различную ПП-продукцию. Но если присмотреться, то мы увидим, что на прилавках очень мало подобных товаров отечественного производства. Среди тех, кто заметил досадное упущение, была аспирант Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий Лиана Шустова. Более 5 лет назад девушка погрузилась в науку с головой и делает большие ставки на биохимическую ценность пророщенного зерна.

Мы постоянно анализируем рынок и выявили, что основное сырье, используемое при производстве грильяжа или казинаков, — импортное. В связи с этим решили разработать свой продукт, использовав сырье местного производства — зеленую пророщенную гречку. Это выгодно в первую очередь потому, что при любых условиях мы не потеряем поставщика товара.
Главный ингредиент — настоящий «живой» компонент. Зеленая пророщенная гречка содержит большое количество витаминов, минеральных веществ и богата белком, идентичным говяжьему. Разработчики проекта подчеркивают: этот перекус может быть сытным, полезным, да и по вкусу будет незначительно отличаться от классического грильяжа.
Ученые подтвердили: пророщенное зерно обладает низким гликемическим индексом, а также полезными качествами, способными влиять на укрепление иммунитета.

Выход на новый уровень
Тренд на здоровое питание набирает обороты, а профессора, докторанты и аспиранты успешно монетизируют научную деятельность в этом перспективном направлении.
Инновационный проект «Грильяж «Гречневый»: когда полезное встречается с вкусным» удостоен диплома III степени на конкурсе «100 инноваций молодых ученых» в рамках Фестиваля науки-2025, а его авторы — аспиранты Лиана Шустова и Андрей Барашков, магистрант Татьяна Абрамова награждены ценными подарками. Раньше ученые уже заявляли о зерновых коктейлях, кашах быстрого приготовления, косметических масках для лица и наживке для рыбы.
Как отмечает директор Института повышения квалификации и переподготовки кадров БГУТ, профессор кафедры технологии хлебопродуктов Елена Урбанчик, реализация проектов идет беспрерывно:

Результат Республиканского конкурса инновационных проектов 2024 года — получение гранта на коммерциализацию новой разработки «Маэстро пасты». В течение полугода мы разработали линейку макаронной безглютеновой продукции, которая прошла все испытания на показатели качества и безопасности. Сейчас находимся на этапе получения декларации соответствия и планируем реализовывать небольшие партии продукции на базе нашего научно-технологического центра и в дальнейшем искать партнера по внедрению в большие производственные мощности.
Макаронные изделия из пророщенного ферментированного зерна отличаются усиленным витаминно-минеральным составом, легкой усвояемостью благодаря ферментации и сохранением формы при варке.
К тому же цельносмолотое зерно, из которого сделаны спагетти, содержит большое количество мягкой клетчатки, а это в свою очередь хороший пробиотик, полезный для желудочно-кишечного тракта и способствующий восстановлению микрофлоры желудка.

Все разработки проходят глубокие испытания на показатели качества на базе научной отраслевой лаборатории зерновых продуктов, где собрано все необходимое оборудование, — подчеркивает Елена Урбанчик.
Единственная в Беларуси научная отраслевая лаборатория зерновых продуктов НТЦ «Техностарт» специализируется на исследованиях и разработках в сфере технологий послеуборочной обработки, хранения и переработки зерна для элеваторной, мукомольно-крупяной, комбикормовой, солодовенной, хлебопекарной, кондитерской, макаронной промышленности.

Адепты здорового питания
Запрос на натуральность актуален как никогда — эту идею поддерживает магистрант Татьяна Абрамова, которая в этом году окончила обучение на кафедре технологий хлебопродуктов, после чего решила связать свою профессиональную жизнь с наукой:

Считаю, это мое лучшее решение! С третьего курса я много практиковалась в университетской лаборатории и была окружена людьми, которые искренне горят нашим делом. Теперь научное пространство — и мой второй дом.

Больше двух месяцев мы экспериментировали со структурой грильяжа из гречки, чтобы привести его к тому варианту, что имеем сейчас. Мы проверяем рецептуры, ориентируясь на безопасность и качество. Этапы конкурса «100 идей для Беларуси», на котором проект был представлен впервые, подарили мне огромный опыт и багаж знаний, я стала чувствовать себя уверенно на публике.
Главное, что поняла девушка за время работы над новым продуктом — инновации нужны не на выставочных стендах, а в производстве. К счастью, без внимания разработки не остаются. Так, реализация многих технологий происходит на базе крупного регионального предприятия — Булочно-кондитерской компании «Домочай».
Анна Сташкевич, фото автора